【澳门金莎】九款鱼头菜式做法

  • 鲜豆浆2-3升
  • 泡发黄豆200克
  • 花鲢鱼头1200克

1、如果要使鱼头表皮酥脆,肉质细嫩,则不能在油锅待太长时间。

澳门金莎 1

第四步、汤料二次增鲜

豆浆鱼头火锅的做法步骤

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食材明细

王朝炝鱼头

花鲢鱼怎么做好吃?花鲢鱼肉嫩鲜美,清蒸、红烧等等任何做法都非常好吃。一、水煮花鲢鱼的做法材料:花鲢鱼一条约一斤半片成片、盐、三大匙料酒、两大匙淀粉、豆瓣两大匙,泡红辣椒十二个切末、花椒粉一匙、老姜一小块、蒜四瓣剁末、葱四棵切碎、藿香叶六棵切碎、酱油一大匙、醋一匙、白糖一咖啡匙、味精适量。做法步骤:1、花鲢鱼宰杀治净,取下净鱼肉,斜刀片成厚约0.2厘米的片;2、然后放入碗中,加盐、料酒、水淀粉和匀;3、鱼头及鱼骨斩成块;老姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜末;4、青笋类洗净,切成片,小葱洗净,切成葱花;5、锅置火上,放油烧至四成热时,放入鱼片滑散,至白色时撇下油捞出,沥干油。6、锅内留约一两半油,放豆瓣、泡辣、姜蒜米炒呈樱桃色;7、加入约半斤水,放入料洒、鱼片、酱油、盐、醋、白糖、花椒粉烧沸,改小火慢煮;8、鱼熟入味、汤汁浓稠时,放味精、葱碎、藿香叶,铲匀起锅装盘即成。二、肉末蒸花鲢鱼头的做法材料:大花鲢鱼头1个、肉末100克、蒸鱼油、姜末、少许老抽、藤椒油、料酒、大葱节、葱花。做法步骤:1、把鱼头对破两半,清洗干净,用少许盐和料酒、大葱码15分钟后,去掉大葱不要。把鱼头用大盘子摆好盘。2、热锅放入调和油,把肉末炒散,放入姜末,少许老抽再炒上色即可。把肉末铲到鱼头上均匀的覆盖鱼头,再浇上蒸鱼油,藤椒油。3、蒸锅,开水开后,才把盘子放上去蒸,蒸过10-12分钟,看见鱼眼发白,往外鼓。拿出来放上葱花即可。(撒点小米椒做装饰还不错)三、豆腐炖江鲢鱼的做法材料:江鲢鱼1条、青椒3个、大蒜、生姜、豆瓣酱、干辣椒段、永川豆豉、花椒粒、葱段、酱油、料酒、鸡粉做法步骤:1、江鲢鱼洗剖洗干净后切成大厚片,这鱼滑滑的有点不好弄。2、豆腐切厚片,蒜剥好,生姜切片,青椒切大块备用。3、炒锅放油烧热后依次下花椒粒、干辣椒段、生姜片、蒜粒炒出香味,倒入永川豆豉、豆瓣酱一起翻炒出香味。4、加入清水两大碗,再加适量料酒、酱油。5、汤开后,下入鱼块转中小火。6、放入豆腐炖至鱼熟。7、放适量鸡粉调味后,下青椒起锅,撒上几根葱段即可。鲢鱼鲜美细腻滑嫩,豆腐吸收了精花,就更加的美味了!

养生米粥火锅

  • 黄酒10克
  • 4片
  • 料油20克
  • 圣女果200克
  • 杏鲍菇300克
  • 泡发黄豆150克
  • 1头
  • 金针菇200克
  • 胡萝卜150克
  • 葱段2根
  • 香菇200克
  • 莴笋1根
  • 红辣椒100克
  • 白糖5克

3、锅下猪油100克烧至五成热,下入姜片15克爆香、葱段200克、蒜瓣30克,倒入高汤800克,调入红葡萄酒50克、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、花雕酒、盐10克搅匀,再倒入剑南春白酒30克,中火烧沸后放入鱼头,加盖小火焖5分钟至熟,开盖将鱼头小心盛入盘中,原汤沥渣,勾薄芡大火收浓,起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用,再次煨制鱼头;

花鲢鱼是人类餐桌上的美味佳肴,中国是美食之国,花鲢鱼的做法非常之多,每一种都有它独特的美味。花鲢鱼肉质鲜嫩细腻,其头大且口感柔滑,花鲢鱼怎么做好吃?一般建议鱼头和鱼肉分开来烹饪,鱼头用来做剁椒鱼头,鱼身可以切成鱼片做水煮鱼片或者酸菜鱼都可以。花鲢鱼怎么做好吃?几种花鲢鱼的做法。下面具体来介绍一下:

制作菌菇粉

“火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久。今天我们xue学豆浆鱼头的做法。”

此菜,需用到红、白、黄三种酒,即古越龙山黄酒,金奖白兰地,剑南春白酒。

剁椒鲢鱼头材料:鲢鱼头1个、辣椒50克
、小葱10克、蚝油5克、盐7克、白砂糖8克、白醋5克、淀粉10克、料酒10克、味精3克、大葱10克、姜20克、大蒜5克、豆豉5克做法:1、将辣椒去蒂后洗净,用厨房纸擦干水份。2、将辣椒、姜10克、蒜10克剁碎,放入容器中,加入盐3克、豆豉5克、糖3克拌匀。3、把拌好的剁椒装入玻璃瓶中,在瓶口加两层保鲜膜,盖密。放置7天左右即可食用。4、将鱼头清洗干净,用刀劈成两半,鱼头背部相连。5、取半盆清水,加入白醋和精盐,将鱼泡入盆中去其腥味。6、将鱼头取出,切面涂上蚝油,均匀地撒上味精、淀粉、精盐、料酒和白糖。7、将鱼头反放于盘中,涂上剁椒酱,下垫葱姜蒜,上锅笼中火蒸20分钟。8、出蒸盘,在鱼头上撒上香葱末,淋入热油即成。水煮花鲢鱼片材料:花鲢鱼一条约750克、红辣椒12个、花椒粉1匙、蒜4瓣、葱4棵、藿香叶6棵、盐适量、料酒3匙、淀粉2匙、豆瓣2匙、酱油1匙,醋1匙,白糖1匙,味精适量做法:1、鱼宰好,处理干净,取下净鱼肉,斜刀将鱼肉片成片。2、往鱼肉里加入适量盐,3匙料酒,2匙淀粉抓匀。3、红辣椒切末、蒜瓣剁末,葱切碎,藿香叶切碎。4、锅置火上,放油烧至四成热时,放入鱼片滑散,至白色时撇下油捞出沥干油。5、锅内留约一两半油,放豆瓣、泡辣、姜蒜米炒呈樱桃色。6、加入约半斤水,放入料酒、鱼片、酱油、盐、醋、白糖、花椒粉烧沸,改小火慢煮。7、鱼熟入味、汤汁浓稠时,放味精、葱碎、藿香叶,铲匀起锅装盘即成。

锅上火,入菜子油10千克烧至五成热,入青花椒1500克和川椒1千克(先用清水泡胀,沥干水分)小火熬制40分钟,至花椒油水分离,水分挥发80%左右,锅离火冷却,静置一夜再使用,麻味更香浓。

辅料

主料:花鲢鱼头1个辅料:咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个。

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【澳门金莎】九款鱼头菜式做法。2、净锅里先放入猪大骨垫底,再放入老母鸡、老鸭和金华火腿,待添入清水大火烧开后,改小火熬12小时成浓鸡汤。

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具体调制方法:四川泡椒500克入搅拌机搅碎;锅内入熟猪油1.5千克烧热,下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香,加骨汤150千克、鱼汤2.5千克,大火烧开,中火熬30分钟,加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。

四、红烧鲢鱼的做法材料:鲢鱼、葱、姜、蒜、干椒、八角、面酱、料酒、盐、糖、香菜做法步骤:1、鱼清洗干净后,切块;2、把鱼身上的水分擦干;3、热锅下冷油,油热后,下入鱼块转小火煎制;4、双面煎黄后取出;5、葱、姜、蒜、干椒、八角爆锅炒香,浇入料酒,把煎好的鱼块入锅;6、加没过鱼身一半的开水,加四海面酱中火炖;7、中间翻面一次,加适量盐和糖继续炖;8、待汤汁基本收干,加味精和葱花、香菜出锅即可。烹饪诀窍:1、煎鱼时,一定要等油热后再下鱼;煎时不要急于翻面,待香味飘出,周边变黄再翻面,否则容易粘锅;2、炖时一定加开水,否则鱼肉发紧且腥味重,影响口感和味道;3、因为鱼经过双面煎制,所以不用加太多的水。五、砂锅鲢鱼头的做法材料:鲢鱼头1500克、油、猪油、葱姜、料酒、胡椒、味精适量做法步骤:1、鱼头去鳞去鳃去内脏洗净;2、起锅热油煎鱼头捞出,放入烧开水的砂锅;3、放葱姜、料酒、猪油;4、大火煮沸后改用小火炖1-3小时;5、放盐、胡椒粉和味精调味,撒上葱花即可。

3、将捞出的骨头和肉加水烧开,小火炖制4小时成二汤。

主料

1、将鱼头冲水,用干净毛巾吸干水分,与豆腐块摆放在盘中待用;

将熬好的粥装入砂锅里,加入少量的味精便可点火烫食荤素原料。

1张图片

5、然后依次加入绍酒、少许白糖,最后加入老抽上色;

2、把鸡汤和香米放入不锈钢桶内,中火烧开后放入龙虾,待小火熬约4小时后,取出龙虾包,粥底才算是熬好了。

小贴士:这款菜我们店也在不断调整和升级,上述做法是比较传统的,现在我们根据年轻人的口味,还有一种做法,就是将鱼头加入鱼卤一起炖,这样菜品口味会更足。

把西芹、胡萝卜分别切成小丁,放入锅里并加入其他的原料,待小火熬20分钟后,过滤出来便可使用。

  • 澳门金莎 71提前十个小时泡发黄豆做豆浆和汤底用料。注意,豆子2/3磨豆浆,另外1/3留着下锅底。
  • 澳门金莎 82豆浆磨好以后过滤豆渣。需要另外加些开水作为锅底料
  • 澳门金莎 93已经滤好豆渣的锅底,放入泡发好的豆子,作为锅底料。葱姜蒜一并放进去。
  • 澳门金莎 104花鲢鱼头腌制一下,料酒,白糖,蒸鱼豆豉,盐。
  • 澳门金莎 115平底锅放事先做好的料油,下鱼头煎一下,也可以放点牡蛎,咸味更加浓郁。
  • 澳门金莎 126烧好的鱼头可以出锅放进豆浆火锅里,锅里放调味料。
  • 澳门金莎 137把准备好的蔬菜依次下锅煮着吃…味道越来越浓郁,豆香十足。
  • 澳门金莎 148成品一锅,减肥降脂,解馋!

2、将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料,均匀抹在鱼头和豆腐块表面,入蒸锅大火蒸18分钟,取出,撒葱花,将烧热的花生油浇在鱼头上即可。

潮式高汤火锅

  • 咸鲜口味
  • 烘焙工艺
  • 一小时耗时
  • 简单难度

调料:A料(盐5克,味精6克,料酒20克,鲜辣露、生粉各8克)干辣椒节260克,干花椒50克,熟芝麻30克,小葱花80克,鸡精、蒜片各8克,胡椒粉2克,色拉油200克,姜片10克,十三香1克。

4、撇去浮油即可。

2、锅上火,入色拉油,待油温升至五成热时,下入沥干水后的鱼头,炸至紧皮,倒出沥油;

5、把各种食材洗好、切好、摆好盘,摆在火锅周围即成。

初加工:天目湖无污染的花鲢鱼头1250克(鱼头下留四指宽的肉)制净,鱼肉部分打十字花刀,加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。

美容豆浆火锅

秘制酱料做法:高汤200g,尖椒50g,红泡椒30g,葱段25g,干辣椒5g,花椒6g,葱、姜各20g,盐5g,味精8g,生粉50g,香菜10g。

3、将猪肉茸分成两份,分别放入碗中,加入适量的清水搅成糊状后,把其中的一份倒入浓鸡汤中,这时要把锅端离火口(仅保持汤锅一半受热),让锅里的浓鸡汤一边沸腾,一边不沸。待锅里的猪肉茸凝结成团后,捞出,随后放入另一份猪肉茸继续扫汤。等到用猪肉茸扫完汤以后,再换用鸡肉茸去扫汤,随后把捞出来的猪肉茸和鸡肉茸压成饼状,用细纱布包好了放入干净锅里,倒入已用纱布过滤出的浓鸡汤。

3、洗干净锅,放油,煎一下豆腐,煎成淡黄色;

汤锅上桌后,小火慢慢加热,块菌、鸡肉、底汤、鲜菌融合在一起,香飘四溢。

五味鱼头

另起锅入花椒油100克烧热,放入蒜泥50克炸至金黄色且香味扑鼻时捞出,接着倒在番茄鱼片上,撒熟白芝麻15克即可上桌。

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金汤麦仁锅

调料:腌制水(葱末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克

糍粑辣椒2千克,混合香料粉适量(由草果10克、山柰5克、八角10克、丁香5克、小茴香15克、桂皮10克、陈皮10克、砂仁10克、罗汉果2个炒香后打细制成),老姜500克,大蒜头500克,野山椒250克,永川豆豉100克,泡椒1千克,干花椒250克,色拉油5升。

香辣鱼头

调味方法:取过滤后的底汤140千克烧开,加入自制菌菇粉100克、盐2500克、鸡粉2千克调味即可。增加蘑菇粉的作用是给底汤二次补充菌菇味。

6、另取一砂锅,放入已经烧熟的鱼头冻豆腐,撒上笋片,炖半小时左右即可。

调料:

经过特殊调制的鱼头,具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色,因而得名“五味鱼头”。

番茄鱼锅

鱼头烧豆腐

熬鸡汤

1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

1、锅底汤300克盛入小锅内;将泡发粉丝20克、煮熟去皮鹌鹑蛋1个、泡好的木耳10克、人参苗5克、打好花刀的鲍鱼1个、杏鲍菇15克辅料摆放在盘内。

调料:豆瓣100克,菜籽油100毫升,熟猪油50克。

3、炒锅入油,放火锅底料小火炒至融化出香,加入适量的高汤或者清水,再加入葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和鸡精,大火煮上10分钟至出香。

做法:

做法:

点评:豉香浓郁,鱼头细嫩,豆腐香软。

原料:

椒香雄鱼头

批量预制:

初加工:将花鲢鱼头处理干净,打一字花刀,放入腌制水中浸泡约20分钟;咸五花肉用清水浸泡3小时;芋头仔洗净。

二、味碟

关键:

1、取野山椒、泡椒、永川豆豉、老姜和大蒜头,分别剁细了待用。

鱼头酱制作方法:将小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用绞肉机绞碎,沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热,倒入小米辣,蒜末、姜末各100克,慢火炒30分钟,收干水分即可。

2、如果是有螃蟹,那么可去鳃后一切为二,然后直接放粥里,这样粥底的味道会变得更鲜一些。

2、取熟猪油20克烧热,下入葱段、姜片各10克,剁椒250克炒香,加鱼卤1千克略煮,将汤倒在鱼头上,摆放上豆豉50克、香葱20克,浇烧热的色拉油20克激发香味,放上剁辣椒200克、香菜10克即可。

原料:

自制酱料配方:郫县豆瓣酱40g,老干妈辣酱20g,美极酱油10g,鸡粉50g,生抽20g,胡椒粉8g,黄酒20g,料酒15g,香辣酱30g,白糖20g。

1、将肥瘦相间的猪肉切片,豆芽洗净,豆腐、火腿、辣白菜、海事根分别切好,备好鱼丸和鱼柳。

主料:大鱼头,嫩豆腐数块。

三、粥底火锅的吃法

3、炒锅内倒入油烧热后,放入姜蒜爆香后爆香后,再放入鱼头煎至两面金黄;

2、将鸡油1.5千克解冻,放到容器内,加姜片、葱段各20克,

关键点:

酱油汁碟

乾隆鱼头,色泽红亮,味道浓郁,浓香扑鼻。鱼肉丝毫没有鱼腥味和泥土气,入口软滑;而豆腐则充分吸收了鱼肉的鲜味,弹性十足,绝对让人食欲大增。

2、取2500克去皮的番茄切成1.2厘米见方的小丁;锅上火入混合油250克烧热(猪油和色拉油按4:6的比例混合),放入葱末、姜末各100克炒香,下入西红柿丁中火炒成糊,加高汤3500克小火熬制5分钟,入1号调料包(盐45克、鸡精60克、白糖30克、白胡椒粉20克)调味,倒入汤桶中。

1、新鲜的花鲢鱼头冲去血水,从下颌处斩断剖开,注意保持顶部相连,将其压平后放入盆中,每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克,用手反复揉搓至鱼头入味,放进冰箱冷藏腌制1小时备用;

2、将豆腐、南瓜、火腿肠切片,排骨煮熟,所有菜码入锅中。

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1、将猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味。

2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入1升水,烧开熬至出味时,放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内;

猪骨、老鸡、瘦肉、乳鸽、火腿、龙骨、花蛤。

3、另起净锅,下色拉油烧热,放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香,下入炸好的鱼头炒香,入胡椒粉、鸡精、十三香调味,倒入盘中;

4、金瓜5千克去瓤蒸熟,用炼好的鸡油1.5千克炒至成蓉。

2、笋去壳、洗净、切成片;

做法:

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第二步、底汤调味

1、将雄鱼头治净后剖开斩成块,待用;

为什么荤料经过焯水后还要油炸?

做法:

红豆番茄锅

地主鱼头

2、食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。一般客人会喝一半左右的汤,剩下的锅底加二汤或水涮食其他食材即可。

调料:干辣椒,葱段,姜,蒜。

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2.锅内放入30g色拉油,烧至七成熟时,下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒,入酱料和高汤,大火烧开,下入鱼头,转小火焖二十分钟至熟,用味精调味,小火烧开;

经过过滤后的底汤约有150千克。然后将底汤分成两份,一份大概有140千克,用来调味;另一份约10千克,用来煨制块菌和鸡肉。

做法:

走菜:

4、把鱼头倒下去,加盐,酱油,料酒,干辣椒,水,胡椒粉,生姜,大蒜一起煮,焖煮20多分钟,一定要煮透;

海鲜排骨锅

1、把鱼头洗干净,干辣椒切碎,蒜切片,姜拍松了切末;

把原料先下沸水锅里汆煮一下,可以避免熬好的粥带异味。

5、湿淀粉勾稀稀的芡,洒上葱段和少许红辣椒丝。

3、烫食的原料,千万不可选择那些异味比较重的,不然会破坏粥的鲜香味。

1、咸五花肉加入葱、姜各10克,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。

芝麻酱、香油、葱、姜、香菜、盐、大枣、辣椒油、清水、豆腐乳各适量。

九款鱼头菜式做法

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1、龙虾治净后用纱布包好,待用。

3.另起锅,入30g色拉油,八成熟时,放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸,起锅倒入鱼头上,加香菜点缀即可上桌。

4、葱姜香切末,豆腐、肉放小盘中,取一碗加芝麻酱、豆腐乳、辣椒油、葱姜末、香菜末拌匀,这样蘸料就做好了。

4、加入冻豆腐和适量的水(水要稍稍多放些,避免把水烧干);

关键:

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3、锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。

调料:

一、腌2.5小时成蒜瓣肉

2、食用时将辅料倒入锅内烧开煮20秒即可。同理,一般客人会喝一半左右的汤,剩下的锅底加二汤或水,加入柠檬片2片、葱段3克烧开,涮食其他食材即可。

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关键:

2、糊辣香味一定要浓,才能保证上菜时有香气。

制法:

二、自制鱼卤增味道

3、放入豆腐、火腿、鱼丸等要涮的菜,将锅坐在酒精炉上,即可边煮边吃。

熟处理:

5、待锅内煮开,将锅移至酒精炉上点火边炖边吃。

1、鱼头用葱姜蒜和生抽、绍酒腌制10分钟;

初加工:

2、取出鱼头,去掉表面的腌料,薄薄地拍上一层生粉,入油锅,八成热油炸一下,待表面定型后快速捞起备用;

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1、鱼头洗净对剖,改刀成4厘米宽的块,用A料码味;

3、放入排骨后加料酒,炒3分钟左右,放入香菇和鱿鱼,放入足够的水,高压锅15分钟。

三酒醉鱼头

正宗老土母鸡3只,猪大骨5000克,三年以上的老鸭2只(每只重约1.5千克),金华火腿1000克,猪精瘦肉茸10千克,鸡肉茸5千克,清水60升。

2、取不锈钢烤盘,将腌制好的鱼头放入中间,摆放5个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔,淋上鱼头酱,放入鸡精,倒入鱼汤,上蒸箱蒸制15分钟。

滇式块菌汤锅

做法:

2、由于菌汤是用全素的干菌熬成,当中缺少动物蛋白和动物油脂的鲜香,故在调制菌汤火锅时,需要添加荤料熬的汤汁和动物油脂,以弥补单纯素菌汤鲜香味不完整的缺陷,让菌汤火锅的鲜香味更加浓郁。不过,在添加动物性原料、汤汁和油脂时,要掌握“单纯统一”的原则,以突出主料与菌汤复合的鲜香味。比如,菌汤排骨火锅一般都只加煮好的猪排骨和用猪排骨熬出来的汤,而不宜添加鸡肉或鸭肉,以保证菌汤的纯正口味。而菌汤土鸡火锅,则只加土鸡肉、鸡汤和鸡油。当然,菌汤火锅可适当地添加一些新鲜的菌菇原料,以突出清香味。

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2、海带煮上3分钟,鸡肫用开水焯烫,所有食材全部切好,用竹签串好备用。

1、将鱼头对半剖开,去鳃后洗净,用葱、姜、料酒腌渍二十分钟待用,尖椒切圈待用;

1、锅底汤300克盛入小锅内;将辅料(泡好的银耳20克,新鲜核桃仁、泡好的木耳10克,百合30克)摆放到盘内,用法香2克、圣女果1个点缀。

此菜鱼头糊辣鲜美,在火红的辣椒堆之间挑出鱼头,香味浓郁;在制作上,合理控制了炸鱼时间,使鱼头肉质细嫩,口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。

技术关键:

豉汁蒸水库鱼头

2、锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶,炒出香味。

熟处理:

主辅料:

乾隆鱼头

1、将母鸡4千克、猪前蹄2.5千克、里脊肉1千克、排骨5千克分别斩块,焯水,放入不锈钢桶内加水25千克,大火烧开后改小火炖12小时,水剩15千克时为宜。

秘制鱼汤的制作方法:

重庆火锅底料100克,盐、葱、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、鸡精姜各适量。

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3、将番茄、蒸好的红枣、姜片10克放到粉碎机内打成汁,加家乐番茄沙司、林斋记番茄沙司各50克,拌匀。

1、锅内入鱼头,加骨汤没过鱼头,放入葱段、姜片各50克,白醋100克,大火烧开,加盖小火煮10分钟,将鱼头倒在沙锅内。

2、泰国香米提前浸泡30分钟,再加入熬好的大骨汤,盖盖小火煮45分钟,倒入火锅中,加大枣,这样锅底就制作好了。

原料:花鲢鱼头900克。

原料:

4、锅入底油烧至五成热,下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香,调入少许盐、味精,盖在鱼头上即可。

1、熬制菌汤时一定要用干菌,要把干菌打成粉,这样是为了助其出味快速彻底。熬菌汤只需放清水,而不宜添加其他的调辅料,这样才能保证菌汤的味道纯正。菌汤熬好以后,菌料包可一直浸泡在菌汤当中而不必捞出来。另外,可把干菌粉分成两个菌料包,以便随时调节菌汤的鲜香浓度。需注意的是,由于这些干菌都只是用来熬鲜香味的,故可以选用那些形状不太美观但鲜香味更浓的菌根为料,这样做也可节约成本。

做法:

豆皮3张,油豆腐50克,海带50克,鸡肫5个,香菇8朵,土豆200克,菠菜50克,魔芋粉50克,油豆皮3张。

做法:

1、黄豆用水泡12小时,捞出待用。

2、锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入开水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。

用保鲜膜包好放入蒸箱内蒸制。

4、另起净锅,下入色拉油烧热,下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色,倒在炒好的鱼头上,撒上熟芝麻、小葱花即成。

批量预制:

为了方便走菜,我们将煮鱼的卤汁提前调制,其中加入了野山椒、白醋,酸辣适中,加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味,增加香味。

4、把串好的食材放入一个小锅中,煮好的汤汁倒入,把小锅和酒精炉一起上桌即可随吃随煮。

原料:净千岛湖鳙鱼鱼头1个,豆腐10块,豆豉150克,蒜蓉50克,青、红椒碎50克,陈皮丝3克,葱花50克,姜米50克,鸡粉5克,盐8克,白糖8克,蚝油40克,生粉5克,生抽3克,料酒10克,花生油40克。

一桌热气腾腾的火锅,汇集来自天南地北的美味,无论是冬天还是夏天,火锅都是吊足胃口,活跃气氛的首选。火锅的人气自不必多说,餐饮朋友们,你的餐厅准备了多少种火锅让顾客挑挑选呢?今天小编给你推荐几款有特色的火锅配方。

2、稍微煎一下鱼头,放入料酒,盐,酱油,水稍微焖一下,添出来;

味碟是川式火锅的一大特色,而粥底火锅的味碟则一般分两种,一种是酱油汁碟,口味咸鲜微甜,另一种是香辣汁碟,口味香辣。下面,就给大家介绍这两种味碟的做法。

3、将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油,上桌点火即可。

荤料需先焯水后油炸再焯水。

做法:

秘制火锅配方

原料:雄鱼头1个,泡酸菜丝100克,泡萝卜丝50克,干青花椒100克,姜米、蒜米各50克,青小米椒圈、葱节各少许。

2、捞出后,放入开水汤锅中,熬2小时。

为了增加鱼肉的口感,我们将鱼腌制的时间加长,鱼头入味,且呈蒜瓣状,吃起来筋道。

制作方法:

1、有的师傅为了图省事,会直接将番茄投入开水锅中煮一会儿,以便于快速剥皮,其实这样很容易导致番茄营养水分流失。正确的做法应当是:取鲜番茄清洗干净,入开水锅中快速焯一下,最多5秒钟后迅速捞出番茄,再去掉番茄表面薄薄的一层皮,这样在番茄汤底中会越煮越鲜美。

4、放入香油、味精即可成为锅底。

第二步:宰鱼上浆

4、将蒸好的鸡油放入炒锅内,小火炼到快干时,放入拌匀的番茄汁煮香,加盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉各5克,浓缩鸡汁10克调味。

走菜:

制法:

剁鱼和片鱼的标准:

注:

4、把汤锅置于微火上继续熬煮,直到汤色已逐渐澄清便可。

1、粥底火锅一般是先烫食海鲜、淡水鱼类原料,再烫食肉类原料,最后才下蔬菜。当吃完海鲜和肉类原料后,客人可以舀出一些粥来吃,因为这时的粥底已经融入了多种原料的鲜味,吃起来感觉特别鲜美。最后涮烫蔬菜,是因为蔬菜的水分比较大,下锅很快就会影响到粥底的浓度和口感。

做法:

原料:

第四步:浇油上桌

制法:

2、鱼片用干毛巾吸干水分,加盐15克、蛋清60克、淀粉30克拌匀上浆,锅内加清水烧开,关火,下入鱼片停顿2秒,将火打开,用手勺轻轻推匀鱼片,待烧开后关小火,保持锅内小火沸腾5秒后起锅。

1、将番茄1千克用开水烫后去皮,去掉番茄柄;红枣100克去核,用开水泡2小时后再大火蒸10分钟;将200克红豆煮熟。

泰国香米3千克,龙虾1只,鸡汤30升。

1、以6千克草鱼为例。将草鱼宰杀制净,脊骨切0.8厘米长的大段,清洗干净,沥干水分,锅上火入葱姜油200克烧至五六成热,下入鱼脊骨段煎至变色,注意这里不要用手勺铲鱼。

大料、酱油、味精、精盐各适量。

2、锅里下油,小火将花椒、大料煸香,放入猪肉煸出肥油后,再放入葱姜爆香,然后放入辣白菜翻炒,加入酱油、水、豆芽、海带,下盐、味精、火锅面或方便面,跟着关火,转入火锅中。

香辣汁碟

菌菇粉的制作方法很简单,取晒干后的块菌边角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均匀,用粉碎机充分粉碎。

黄豆40克,豆腐400克,火腿肠200克,排骨250克,千张200克,粉丝200克,南瓜250克。

3、将煎好的鱼骨加入步骤1中的汤桶内,再下入2500克番茄大块,大火烧开,打去浮沫,倒入大盆内,再放入焯熟的鱼片。

第一步、熬制底汤

一、锅底制法

第三步:熬花椒油

第三步、煨制块菌、鸡肉

第一步:去皮和熬汤

2、用铲子将肉搅烂搅碎,用漏勺将肉碎、骨头过滤捞出,用保鲜膜将桶封口,在保鲜膜上用筷子扎几个孔,放入凉水内隔水降温,降温后重新用保鲜膜封好,放到冰箱内冷藏,即成头汤。

3、将黄豆加水磨成豆浆,豆浆过滤掉豆渣,倒入码好食材的锅中。

1、把老母鸡、老鸭宰杀治净后,分别投沸水锅里,开大火煮透便捞出来待用;另把猪大骨也放沸水锅里汆一下,捞出来后洗净。

麻辣串火锅

3、加入火腿、龙骨,花甲继续熬制汤浓味香。

1、锅中烧开水加少许盐,放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。

关键:

美极鲜酱油1瓶,山珍生抽1瓶,草果2个,香叶10克,八角3–5个,西芹200克,胡萝卜300克,小葱白200克,冰糖25克,白糖10克。

取鸡肉7500克、块菌5千克放入高压锅内,倒入10千克底汤,大火烧开,改小火压至鸡肉成熟,离火散气。将鸡肉、块菌捞出,切成片,然后将原料进行分装。一般块菌、鸡肉各25克装入一个小包内。

原料:

1、猪大骨洗净斩块放砂锅中加葱段、姜片、清水大火烧开,撇去浮沫,盖盖转小火炖2小时。

做法:

取晒干后的块菌边角料300克,干茶树菇、干香菇、干黄牛肝菌各100克混合均匀,用纱布包好。块菌、茶树菇、香菇主要用来增加底汤的菌菇鲜味,而黄牛肝菌主要起到调整汤色和辅助提鲜的效果。

这种方法是根据广东人吊汤的技术演变而来。经过油炸后的原料再吊汤,鲜味肯定比只焯水的原料吊出来的汤鲜味浓。

熬粥

粥火锅的锅底,是用鸡汤和上好的泰国香米熬制而成,操作上一般分成两步来完成。

原料:

4、将锅置火上调入油、盐、少量味精。

取老母鸡10只,猪蹄、猪排骨、猪棒子骨各15千克,猪瘦肉7500克分别治净,剁成大块,入沸水中大火焯透,捞出吸干水分,然后放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,再次短时间焯水,去掉油炸过程中附着的多余的油脂。

1、排骨切好,氽热水。

原料:

油、盐、味精各适量。

吊汤:

3、芝麻酱放碗中加少许盐和水化开,加香油拌匀,把辣椒面和芝麻、五香粉放碗中浇上一勺热油就是辣椒油。

将处理过的荤料放入不锈钢桶内,倒入清水200千克,老姜1千克,大葱、自制菌菇料包各500克,白胡椒粒250克,大火烧开,改小火熬制12小时,过滤。

粥底火锅

以一条鱼1750克为例,鱼排要剁6块,脊骨斩7块,鱼头劈两半,鱼片片35片且厚薄均匀。剁鱼40秒,片鱼40秒,合计1分20秒。注意鱼片上浆的时候一定要用毛巾吸干水分,且上浆的顺序要掌握好,先放盐,再用蛋清拌匀,最后放淀粉,这样可以防止鱼片入锅脱浆问题,另外洗鱼的次数为2次,这样鱼片出品色泽均匀。

辣白菜250克,带皮猪肉150克,火锅面100克,黄豆芽、海带、豆腐、火腿、鱼丸、鱼柳、大葱、姜、花椒各少许。

5、将做好的番茄酱1.5千克,加3千克汤、煮好的红豆烧开,即为番茄锅底汤。

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3、因为菌汤火锅凸显的是菌菇的鲜香味,所以它更适合涮烫火腿肠、午餐肉、香菜丸子、虾饺、酥肉、各种鲜菌,以及时蔬等腥异味较轻的原料,而对于毛肚、鸭肠、黄喉等腥异味较重的原料,则不适合下锅涮烫。另外,当菌汤火锅的汤汁因长时间涮烫而使得菌香味变淡时,也只能是添加菌汤去补充。

制法:

调料:

原料:

客人点菜时,还要对底汤进行二次调味。首先取调味后的底汤1千克放入可以加热的小火锅内,放入一包处理好的块菌和鸡肉,同时加入新鲜的菌菇50克(菌菇的选择可以根据时令来确定,比如杏鲍菇、鸡腿菇等),这样块菌汤锅就算制作完成了。

制作菌菇包:

5、原汤(头汤与二汤按着1:6的比例)3千克烧开,放入炒好的金瓜蓉140克,加入煮好的麦仁450克,放入盐、鸡汁、糖各5克,味精10克,鸡精15克调味,勾薄芡即为锅底汤。

2、锅里放入色拉油,烧至四成热时,投入生姜、大蒜头、豆豉、野山椒、花椒、泡椒、糍粑辣椒等,待小火炒至水分快干时,再下入香料翻炒几下即可。

韩式部队火锅

调料:

制法:

猪大骨1000克,香米50克,羊肉750克,牛肉500克,白玉菇300克,油豆皮400克,对虾500克,肉丸500克,百叶400克,毛肚400克,娃娃菜500克,八代哨500克。

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