郝军伟—国家名厨 上海烹饪大师

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养生鸭汤
用料:光鸭1只,酸汤萝卜300克,红枣10克,姜片10克,纯净水1500克,大葱50克。
做法:净光鸭入锅加广东米酒,姜,葱,氽透、然后入烤箱烤30分钟,将表皮油脂烤出来,砂锅加入纯净水烧开改小火下入烤好的光鸭,放入料包焖炖8小时即可。
特点:鸭汤汤色黄亮,清澈见底,汤汁清香,略带酸香,开胃,鸭肉酥烂。

图片 2郝军伟—国家名厨 上海烹饪大师。

(责任编辑:大贺)

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铁板焗香虾
用料:汉虾400克,小葱段50克,杏包菇片40克,金银蒜50克,红椒丁5克,黄油少许,蛋清1个,麦芽酚1克。
做法:汉虾用盐,味精,蛋清浆好入冰箱冷藏10分钟,铁板垫上小葱段,黄油切沫洒上然后垫上杏包菇片,摆上汉虾铺上金银蒜,盖上盖子小火焗5分钟,撒上红椒丁葱花即可。
特点:虾鲜嫩爽口,蒜香味浓。

  • 制法:将小黄鱼去头去骨,冲水、沥干。②把沥干水的鱼片上浆待用。③将配好的副料氽水备用。④鱼片氽水。沥干水,⑤锅内加入少许油下葱段煸香加姜汁高汤调味。⑥把氽好水的鱼片入锅内勾薄芡,淋少许葱油出锅装盘,撒西芹粒,红椒粒即可。

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宋德彪
,男,汉族,1981年10月出生,湖北黄州人。国家高级烹调师,国家名厨,湖北烹饪名师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任黄冈市黄州太子宴酒店厨师长。
他技术全面、技路很宽,不仅精通鄂菜技艺,而且旁通湘菜、川菜的制作,广集众家之长,掌握和继承了鄂菜老一辈名厨的高超技艺,而且不断改进创新,烹制的代表菜品有宫廷一品豆腐、宫廷秘制鸭、东坡五香葱油鸭、养生鸭汤、铁板焗香虾、香煎苕粉等品种。
从厨20年,曾任武汉湘轩人家、天津荊楚太子酒轩等全国知名酒店厨师长。曾荣获广州美食节金奖;首届黄冈东坡美食节特金奖;湖北省东坡美食技能大赛金奖;湖北省随州市烹饪大赛热菜金奖;2016年12月其传略和作品被国家名厨编委会选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷,并被授予国家名厨荣誉称号;2017年2月被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。

代表菜品

代表作品
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宫廷一品豆腐
用料:豆浆300克,鸡蛋150克,西兰花3朵,黑木耳10克,汉虾15克,鸡油20克,高汤250克,盐适量。
做法:鸡蛋打散加入豆浆打匀,调味蒸熟后改刀成条,锅下油烧热,放入改刀好的豆腐条炸至表皮脆黄捞起待用,西兰花,黑木耳,汉虾氽熟,锅烧热下入鸡油淋入高汤,加炸好的豆腐调味装入砂锅,摆上西兰花,黑木耳,汉虾即可。
特点:豆腐软嫩,汤汁香浓微黄。

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百花西芹黄鱼卷  郝军伟制作  单位:上海新迎园餐饮管理有限公司
主料:小黄鱼6条150g/条
副料:西芹粒10g、红椒粒5g

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香煎苕粉
用料:苕粉200克,青红椒丁各25克,花生仁打碎15克,盐少许,生抽15克,味精2克,水200克。
做法:把苕粉纳入碗中,加入青红椒丁,花生碎,加水和匀调味,锅入菜油将调好味的苕粉浆煎成饼状出锅控油改刀成棱形块,装盘。
特点:入口软糯弹牙,苕粉味香浓。

郝军伟,男,汉族,1973年11月生,河南民权人,国家高级烹调师,国家名厨,中国烹饪协会会员,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任上海新迎园餐饮管理有限公司厨师长。
擅长上海菜、川菜烹调,博采众长,大胆创新,代表菜品有东南亚黄油虾、百花西芹黄鱼卷、淮杨白汁鮰鱼、招牌酱汁长江虾等。

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厨艺生涯
郝军伟1994年毕业于开封市前进烹饪进修学院。1995年—1999年在上海中山北一路上机餐厅工作。1999年任上海合叉酒家厨师长。2004年加入上海新迎园集团,担任新迎园餐饮管理有限公司厨师长至今。2005年在上海旅游学院进修学习,同年晋升为高级烹调师职称。2009年被中国烹饪协会吸纳为会员。2006年参加第八届FHC国际烹饪艺术大赛,荣获现代中式烹饪金奖。2010年11月荣获第五届搜厨国际调味大师争霸赛金牌总厨和特金奖。2011年9月荣获新迎园集团厨师长金勺奖。2013年3月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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招牌酱汁长江虾  郝军伟制作  单位:上海新迎园餐饮管理有限公司
主料:长江白虾200g
副料:①葱丝3g、姜丝2g、红椒丝2g将长江白虾洗净,②锅内油温烧至6成热时加入白虾2—3秒捞出等,油温升至8成时再次下入,并快速捞出,③容器内加入蒸鱼豉油放入炸好的虾。入三丝淋油即可。
营养特点:含有丰富的蛋白质尤其钙的含量极为丰富。

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东南亚黄油虾  郝军伟制作  单位:上海新迎园餐饮管理有限公司
主料:基围虾300g
副料:洋葱粒5g,青椒粒3g,红椒粒5g,鸡蛋松15g。
制法①将虾洗净,剪去虾脚、虾须、虾脚处丛头至尾部改刀,②锅内油温烧至6成熟倒入基围虾,炸至无宝形捞出。③锅内留油,烧至4成热,将打好的蛋液用油漏,漏入锅中炸成蛋松。④另起炒锅加入黄油洋葱,青红椒粒,炒香调味,下入元宝形虾翻炒均匀,装盘、撒加蛋松即可。

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淮杨白汁鮰鱼  郝军伟制作  单位:上海新迎园餐饮管理有限公司
主料:白鮰鱼600g
副料:①菜心8棵,青红杭椒各3g,鮰鱼宰杀去鳃洗净、斩大块、②炒锅内加入适量热猪油、加葱姜、煸出香味加入鮰鱼块略煸加入高汤1500g、大火烧开、改中火烧40分钟汤汁浓稠。③另起一炒锅加水烧开加入菜心;青红杭椒氽水,将菜心码放容器四周。将烧好的鮰鱼调味盛入容器中,撒上青红杭椒、淋少许葱油即可。
营养特点:暖胃补虚,补肾补阳。
汤汁乳白,鱼肉鲜嫩,明油晶莹,咸鲜熟厚。

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